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【前言】
老婆這回到華盛頓DC去主持姪女的婚事，順道與女兒一家人聚聚，也順便與常偉問安。她這樣一年幾回往美國首府飛來飛去，也有幾分政要的味道，不像這個鄉巴佬公，來美31年，紐約、DC像個什麼樣子，也只有夢裡想像的份兒。還有我們這位寶貝姪女，她也是交大的校友，偶而也會來這個部落格逛逛，沾沾一點交大人的氣息。至於潤餅到底是怎麼一回事？那是這一次老婆不在家的唯一大事。
話說十年前與常偉和葉美琪閑聊，他們很想念台灣的潤餅，但是他們只能閑聊興嘆，他們認為包子、饅頭、大餅樣樣能做，就是這個潤餅難做，特別是潤餅皮，想到就是別想了。母親和老婆大人也甚表同意。只有那個喜歡唱反調的說：「這個很簡單，沒什難處。」大家七嘴八舌的，終於一個個的被說服了，不過，到底誰來做？動嘴的不用動手，還是得勞架老婆大人，我負責指揮和指教，第一次潤餅就在大家拭目以待的盼望下圓滿登場。特別客人還有妹妹的同學Judy小姐。老婆確實做得很不錯。
十年來，老婆大人如果興致好，而且心中有特別的客人名單，她就會不辭辛勞的特別來做一下潤餅，我也不再是指揮，也不能隨便開口指教，只能打打雜，等著吃就是了。在我們家裡吃潤餅是大事，也只有特殊交情的老友才能在我們家裡吃潤餅，其他的應酬一律在餐館解決。
兩年前回到台南市，在老家附近的夜市攤子吃到了潤餅，我發現味道走樣了，包的料也不一樣，沒有我們家的好吃。但是以我們家的潤餅來說，十年了，也慢慢的變成老婆的潤餅，不太像當年我比手畫腳，描繪出來的風味。有時小心翼翼的向老婆大人提醒一下，她說：「你自己不會去做。」現在終於等到了時日，我動手作潤餅給自己吃的時日到了。
【我心目中的潤餅】
潤餅是閩南人的傳統節期食品。閩南人掃墓分三日節和清明節兩個梯次，不管是做清明的或做三日節的，都要吃潤餅。所以在三日節和清明節的那幾天，市場邊上就多出了好些個賣潤餅皮的攤位，現做現賣，師傅光著臂膀，甩著高筋的麵粉團，在高熱的生鐵板上一抹就是一張皮，因為是論斤賣的，有些攤子的師傅會把皮多抹一下，把皮做得厚一點，多賣點錢，這是五、六歲時當母親買菜跟班所得來的小常識。這些賣潤餅皮的攤子，等掃墓時節一過就收攤了。所以在平常的日子，因為買不到潤餅皮無法在家裡自己做，如果想吃潤餅，只有到店家買捲好的潤餅捲。
潤餅皮只是一張薄麵皮，有韌性，有一點點鹹味，可以用一張、一張半、或兩張來包一捲。雖然只是這樣簡簡單單的，但是對潤餅來講，確有不可替代性。我們曾經用過木須肉的皮，或者老墨的tortillas都差太遠了，後來吃到了越南春捲，發現在韌性和口感上非常接近，等到冷凍的春捲皮上市，我發現這是很理想的代用品。
潤餅所包的作料五花八門，隨你高興包什麼就包什麼，我並不反對。但是我理想中的潤餅的作料是有來歷的，也是有美食的講究的，等我把他們實現了，請你吃一捲，你一定會讚不絕口，這也是我要把這篇文章寫下存留的理由。我腦海裡的潤餅就是我母親每年清明節所包的潤餅，也是嘉義中央噴水池，文化市場賣雞肉飯隔壁賣的潤餅捲，口味和作料都和母親做的一模一樣，很好吃，我小時候有幾次因為沒有節制的暴吃而搞得很不舒服。我現在強迫自己最多只能一口氣吃三捲，有時客人想吃第四捲，我都會好言相勸，老婆說我沒有禮貌，但是我是個過來人，吃太多會很難過的。
一種食品，能夠為廣大的食客所接受，而且說好吃好吃，百吃不厭，一定有客觀的道理存在，我沒有修過家政系食品烹飪的課，我現在要以一個門外漢的說法來分析我心目中的潤餅捲。我認為一樣美食必須具備以下的四個條件：
1. 對比 Contrast : 所謂的對比有味覺的對比，鹹，甜，酸，不鹹不甜不酸等等；有口感的對比，脆，軟，韌等等。一樣東西吃到口裡，整個嘴巴，舌頭和味蕾可以分辨出所吃進的東西裡有種種不同對比的感覺。不像米飯或麵包或稀飯只有單樣的感覺，但是吃飯配菜就有對比的感覺，實際上米飯或麵包就是在給你不鹹不甜不酸的背景。小時候很喜歡吃母親的炒米粉，後來在美國待一陣子以後，同樣是母親的炒米粉，但是感覺沒有記憶中的好吃。我很誠懇的和母親面對面的說出我的感覺，母親有很好的手藝，但是在吃的方面她並不考究。我告訴她，我記憶中有鹹鹹的香菇蔥爆肉絲，舖在炒好的米粉上；但是現在的炒米粉就是把所有的東西，包括米粉、蔥和肉絲統統混在一起大鍋炒，失掉了分別炒的Contrast。母親按照我描述的再炒一次，口感就對了。
2. 均衡 Balance : 在美國電視上看大廚比手藝的節目，經常看到裁判或講評員稱讚那道菜是well balanced，也有一位女演員出身的廚藝裁判只會用balance這個字眼。我一直無法捉摸到他們是在說什麼，指他們把菜色在盤子裡擺設得很均衡？很藝術化？為了這點，我特地在電話裡請教我的美術老師Jenney小姐，她馬上把以前教我的美術101再提醒一次，但是我也在現代藝術裡見過大師級的off balance的巨作。到底是把視覺裡的balance應用到味覺上？或者應用到下面要提到的營養學上？只有一點我可以肯定的，你絕對不會去讚美肯搭基炸雞是well balanced。定義實在是太含糊了，為了表示我也很時尚，我就大聲的說：「我所讚美的潤餅是balanced，美式中餐館的春捲旣沒有contrast又不balance。」
3. 營養 Nutrition : 我心目中的潤餅有芹菜、高麗菜、蒜、甜酸生紅蘿蔔絲、蛋皮(不是皮蛋)、五花肉絲、硬豆腐，花生粉和白糖再加上麵皮。對一個健康的人來講，這裡有很均衡的營養，喜歡吃蝦的人也可以擺進中蝦。
4. 多方Versatility: 只要你高興，有想像力，你要用什麼食材，用什麼麵皮，要怎麼吃，要煎要炸，什麼木須肉、Fajitas、各樣Tortillas的吃法、越南春捲…，都是出於這一族的美食，很有發展的空間。
我心目中的潤餅具有以下的幾個特色：
1. 春天盛產的甜美的蔬菜：母親告訴我，因為初春菜蔬盛產，所以生意人利用清明掃墓吃潤餅的說法來促銷，要不然誰平常會吃那麼多蔬菜。母親很聰明，唸書都是第一名，對很多理所當然的事她都會加上旁門的另類思考，什麼事都有種種的可能，就像阿堂提到的常態分配加上老梗。一般人最善於使用的只是“防人之心不可無”，我們母子孫三代(我母親、我、我的女兒、還有妹妹的女兒)卻是把這種“不排除一切可能”的思考方式發展到極致。當年我問女兒：「你最有興趣，最有把握的學科是哪一門？」她說：「統計與或然律。」我心中大樂，因為她已經傳承了祖母和老爸的衣缽。最近她向我推薦電影，我跑去看了，果然沒錯，她真的知道我欣賞的是什麼樣的片子。
母親有一道菜，芹菜炒豆腐條是我的潤餅的主力。因為芹菜梗是長條的，豆腐就不能切片，這是烹飪的考究。切條的豆腐先油煎，如果是嫩豆腐很容易碎裂，所以用硬豆腐，在南部本省人叫嫩豆腐為豆腐，稱硬豆腐為“豆干”，這豆干跟後來的豆腐干是不同的。在美國買不到硬豆腐，我看到老婆煎嫩豆腐條很辛苦，所以我建議可以用豆腐干來替代，雖然口味和口感都不一樣了，但是拘於在美國的現實，我已經妥協compromised了。另外的蔬菜就是高麗菜和蒜，可以切碎了混在一起燙熟成一道菜，不要油炒也不放鹽。美國的高麗菜很硬，台灣種的高麗菜是美國種的二到三倍價錢，台灣種或美國種都沒有問題。我買不到蒜，以前在後院自己種，現在打算用美國蒜leek來替代，我想味覺會差很多。這些不放鹽的菜蔬就是我們的背景食材。
另外一道甜酸生胡蘿蔔絲是老婆的創意，老婆把這個食材用到她拿手的涼麵上，深受好評。把生胡蘿蔔絲灑一點鹽醃軟，倒掉水分再加上適量的糖和醋，這道食材很營養，在味覺的對比上也發揮很大的甜酸份量。有人喜歡加上少許香菜芫荽我沒意見。
2. 花生粉加白糖粉。泰國和越南料理有花生粉，潤餅也有花生粉，所以我猜想這是閩南移民的特色。潤餅沒有放花生粉只能稱為春捲，中國餐館裡賣的春捲。
在美國，花生粉要自己加工，把不加鹽的roasted 整粒花生用果汁機打碎。老婆臨走前笑笑的告訴我：「不要把花生打成花生醬哦！」，但是她沒有告訴我要訣。我的初次經驗就打成了花生醬，花了好多時間才把花生球再一一弄碎。沒有糖粉用美國的細糖也可以。當你咬了一口潤餅以後，你一定會體會到這些花生糖粉在嘴裡的觸覺和味覺，還有跟其他食材的對比，如果少了它，感覺又是如何？
小時候如果潤餅皮和花生粉有剩餘，母親會用潤餅皮只包花生糖粉和香菜芫荽，那是我們小孩子的最愛。
3. 蔥爆五花肉絲 : 這一道是最有爭議性的，講究健康食品的人覺得長命百歲比較重要；吃素的馬上思考替代食材；我會想自己來做潤餅卻是要用這道“蔥爆五花肉絲”。
我們這裡的一家餐館的老闆兼大廚很喜歡出來跟客人現寶，那天他端上“三杯素腸”，他說佛光山(在地的)的XX上人吃了讚不絕口：「很像！很像！做得很像！」我隨口回了一句：「誰知道他的心裡在想什麼？」搞得主人趕快支開話題。
待續**老林
老婆這回到華盛頓DC去主持姪女的婚事，順道與女兒一家人聚聚，也順便與常偉問安。她這樣一年幾回往美國首府飛來飛去，也有幾分政要的味道，不像這個鄉巴佬公，來美31年，紐約、DC像個什麼樣子，也只有夢裡想像的份兒。還有我們這位寶貝姪女，她也是交大的校友，偶而也會來這個部落格逛逛，沾沾一點交大人的氣息。至於潤餅到底是怎麼一回事？那是這一次老婆不在家的唯一大事。
話說十年前與常偉和葉美琪閑聊，他們很想念台灣的潤餅，但是他們只能閑聊興嘆，他們認為包子、饅頭、大餅樣樣能做，就是這個潤餅難做，特別是潤餅皮，想到就是別想了。母親和老婆大人也甚表同意。只有那個喜歡唱反調的說：「這個很簡單，沒什難處。」大家七嘴八舌的，終於一個個的被說服了，不過，到底誰來做？動嘴的不用動手，還是得勞架老婆大人，我負責指揮和指教，第一次潤餅就在大家拭目以待的盼望下圓滿登場。特別客人還有妹妹的同學Judy小姐。老婆確實做得很不錯。
十年來，老婆大人如果興致好，而且心中有特別的客人名單，她就會不辭辛勞的特別來做一下潤餅，我也不再是指揮，也不能隨便開口指教，只能打打雜，等著吃就是了。在我們家裡吃潤餅是大事，也只有特殊交情的老友才能在我們家裡吃潤餅，其他的應酬一律在餐館解決。
兩年前回到台南市，在老家附近的夜市攤子吃到了潤餅，我發現味道走樣了，包的料也不一樣，沒有我們家的好吃。但是以我們家的潤餅來說，十年了，也慢慢的變成老婆的潤餅，不太像當年我比手畫腳，描繪出來的風味。有時小心翼翼的向老婆大人提醒一下，她說：「你自己不會去做。」現在終於等到了時日，我動手作潤餅給自己吃的時日到了。
【我心目中的潤餅】
潤餅是閩南人的傳統節期食品。閩南人掃墓分三日節和清明節兩個梯次，不管是做清明的或做三日節的，都要吃潤餅。所以在三日節和清明節的那幾天，市場邊上就多出了好些個賣潤餅皮的攤位，現做現賣，師傅光著臂膀，甩著高筋的麵粉團，在高熱的生鐵板上一抹就是一張皮，因為是論斤賣的，有些攤子的師傅會把皮多抹一下，把皮做得厚一點，多賣點錢，這是五、六歲時當母親買菜跟班所得來的小常識。這些賣潤餅皮的攤子，等掃墓時節一過就收攤了。所以在平常的日子，因為買不到潤餅皮無法在家裡自己做，如果想吃潤餅，只有到店家買捲好的潤餅捲。
潤餅皮只是一張薄麵皮，有韌性，有一點點鹹味，可以用一張、一張半、或兩張來包一捲。雖然只是這樣簡簡單單的，但是對潤餅來講，確有不可替代性。我們曾經用過木須肉的皮，或者老墨的tortillas都差太遠了，後來吃到了越南春捲，發現在韌性和口感上非常接近，等到冷凍的春捲皮上市，我發現這是很理想的代用品。
潤餅所包的作料五花八門，隨你高興包什麼就包什麼，我並不反對。但是我理想中的潤餅的作料是有來歷的，也是有美食的講究的，等我把他們實現了，請你吃一捲，你一定會讚不絕口，這也是我要把這篇文章寫下存留的理由。我腦海裡的潤餅就是我母親每年清明節所包的潤餅，也是嘉義中央噴水池，文化市場賣雞肉飯隔壁賣的潤餅捲，口味和作料都和母親做的一模一樣，很好吃，我小時候有幾次因為沒有節制的暴吃而搞得很不舒服。我現在強迫自己最多只能一口氣吃三捲，有時客人想吃第四捲，我都會好言相勸，老婆說我沒有禮貌，但是我是個過來人，吃太多會很難過的。
一種食品，能夠為廣大的食客所接受，而且說好吃好吃，百吃不厭，一定有客觀的道理存在，我沒有修過家政系食品烹飪的課，我現在要以一個門外漢的說法來分析我心目中的潤餅捲。我認為一樣美食必須具備以下的四個條件：
1. 對比 Contrast : 所謂的對比有味覺的對比，鹹，甜，酸，不鹹不甜不酸等等；有口感的對比，脆，軟，韌等等。一樣東西吃到口裡，整個嘴巴，舌頭和味蕾可以分辨出所吃進的東西裡有種種不同對比的感覺。不像米飯或麵包或稀飯只有單樣的感覺，但是吃飯配菜就有對比的感覺，實際上米飯或麵包就是在給你不鹹不甜不酸的背景。小時候很喜歡吃母親的炒米粉，後來在美國待一陣子以後，同樣是母親的炒米粉，但是感覺沒有記憶中的好吃。我很誠懇的和母親面對面的說出我的感覺，母親有很好的手藝，但是在吃的方面她並不考究。我告訴她，我記憶中有鹹鹹的香菇蔥爆肉絲，舖在炒好的米粉上；但是現在的炒米粉就是把所有的東西，包括米粉、蔥和肉絲統統混在一起大鍋炒，失掉了分別炒的Contrast。母親按照我描述的再炒一次，口感就對了。
2. 均衡 Balance : 在美國電視上看大廚比手藝的節目，經常看到裁判或講評員稱讚那道菜是well balanced，也有一位女演員出身的廚藝裁判只會用balance這個字眼。我一直無法捉摸到他們是在說什麼，指他們把菜色在盤子裡擺設得很均衡？很藝術化？為了這點，我特地在電話裡請教我的美術老師Jenney小姐，她馬上把以前教我的美術101再提醒一次，但是我也在現代藝術裡見過大師級的off balance的巨作。到底是把視覺裡的balance應用到味覺上？或者應用到下面要提到的營養學上？只有一點我可以肯定的，你絕對不會去讚美肯搭基炸雞是well balanced。定義實在是太含糊了，為了表示我也很時尚，我就大聲的說：「我所讚美的潤餅是balanced，美式中餐館的春捲旣沒有contrast又不balance。」
3. 營養 Nutrition : 我心目中的潤餅有芹菜、高麗菜、蒜、甜酸生紅蘿蔔絲、蛋皮(不是皮蛋)、五花肉絲、硬豆腐，花生粉和白糖再加上麵皮。對一個健康的人來講，這裡有很均衡的營養，喜歡吃蝦的人也可以擺進中蝦。
4. 多方Versatility: 只要你高興，有想像力，你要用什麼食材，用什麼麵皮，要怎麼吃，要煎要炸，什麼木須肉、Fajitas、各樣Tortillas的吃法、越南春捲…，都是出於這一族的美食，很有發展的空間。
我心目中的潤餅具有以下的幾個特色：
1. 春天盛產的甜美的蔬菜：母親告訴我，因為初春菜蔬盛產，所以生意人利用清明掃墓吃潤餅的說法來促銷，要不然誰平常會吃那麼多蔬菜。母親很聰明，唸書都是第一名，對很多理所當然的事她都會加上旁門的另類思考，什麼事都有種種的可能，就像阿堂提到的常態分配加上老梗。一般人最善於使用的只是“防人之心不可無”，我們母子孫三代(我母親、我、我的女兒、還有妹妹的女兒)卻是把這種“不排除一切可能”的思考方式發展到極致。當年我問女兒：「你最有興趣，最有把握的學科是哪一門？」她說：「統計與或然律。」我心中大樂，因為她已經傳承了祖母和老爸的衣缽。最近她向我推薦電影，我跑去看了，果然沒錯，她真的知道我欣賞的是什麼樣的片子。
母親有一道菜，芹菜炒豆腐條是我的潤餅的主力。因為芹菜梗是長條的，豆腐就不能切片，這是烹飪的考究。切條的豆腐先油煎，如果是嫩豆腐很容易碎裂，所以用硬豆腐，在南部本省人叫嫩豆腐為豆腐，稱硬豆腐為“豆干”，這豆干跟後來的豆腐干是不同的。在美國買不到硬豆腐，我看到老婆煎嫩豆腐條很辛苦，所以我建議可以用豆腐干來替代，雖然口味和口感都不一樣了，但是拘於在美國的現實，我已經妥協compromised了。另外的蔬菜就是高麗菜和蒜，可以切碎了混在一起燙熟成一道菜，不要油炒也不放鹽。美國的高麗菜很硬，台灣種的高麗菜是美國種的二到三倍價錢，台灣種或美國種都沒有問題。我買不到蒜，以前在後院自己種，現在打算用美國蒜leek來替代，我想味覺會差很多。這些不放鹽的菜蔬就是我們的背景食材。
另外一道甜酸生胡蘿蔔絲是老婆的創意，老婆把這個食材用到她拿手的涼麵上，深受好評。把生胡蘿蔔絲灑一點鹽醃軟，倒掉水分再加上適量的糖和醋，這道食材很營養，在味覺的對比上也發揮很大的甜酸份量。有人喜歡加上少許香菜芫荽我沒意見。
2. 花生粉加白糖粉。泰國和越南料理有花生粉，潤餅也有花生粉，所以我猜想這是閩南移民的特色。潤餅沒有放花生粉只能稱為春捲，中國餐館裡賣的春捲。
在美國，花生粉要自己加工，把不加鹽的roasted 整粒花生用果汁機打碎。老婆臨走前笑笑的告訴我：「不要把花生打成花生醬哦！」，但是她沒有告訴我要訣。我的初次經驗就打成了花生醬，花了好多時間才把花生球再一一弄碎。沒有糖粉用美國的細糖也可以。當你咬了一口潤餅以後，你一定會體會到這些花生糖粉在嘴裡的觸覺和味覺，還有跟其他食材的對比，如果少了它，感覺又是如何？
小時候如果潤餅皮和花生粉有剩餘，母親會用潤餅皮只包花生糖粉和香菜芫荽，那是我們小孩子的最愛。
3. 蔥爆五花肉絲 : 這一道是最有爭議性的，講究健康食品的人覺得長命百歲比較重要；吃素的馬上思考替代食材；我會想自己來做潤餅卻是要用這道“蔥爆五花肉絲”。
我們這裡的一家餐館的老闆兼大廚很喜歡出來跟客人現寶，那天他端上“三杯素腸”，他說佛光山(在地的)的XX上人吃了讚不絕口：「很像！很像！做得很像！」我隨口回了一句：「誰知道他的心裡在想什麼？」搞得主人趕快支開話題。
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